「抄底」“抄底”校园餐饮？我劝你别激动

一、返校季到来，校园餐饮正 " 热火朝天 " 忙复苏

开学季到来，内参君走访了河北多家高校，发现校园餐饮的生态体系，正在悄然发生变化 ......

1. 头部品牌进驻校园餐厅，" 抢夺 " 学生客群，以茶饮、咖啡连锁为典型代表

到达河北保定学院时，正值中午用餐高峰时间，学生们纷纷涌向食堂。

在这里，有正在营业的茶饮连锁品牌 " 益禾堂 "、" 甜啦啦 "，有门店已经搭建好，尚未开业的 " 蜜雪冰城 " 以及其他自有茶饮品牌，选址位于食堂门口一层的楼梯拐角处，属于客流量更大的地方。

数据显示，大学生们最爱投喂恋人的品类，第一名是奶茶。

汉堡、炸鸡等小吃，也是校园宠儿。

据学生反馈，学校里面的茶饮、咖啡店不多，主要还是主食类档口为主，比如说最爱的麻辣拌、麻辣香锅，味道好，米饭免费续，吃的饱。

"2021 年上半年，我们食堂里开了一家瑞幸咖啡，刚开业人特多，好像两周后就关门了。对了，学校附近开的幸运咖蛮好喝。" 唐山师范学院的学生说。

2. 品牌意识增强 + 资源平移复制，一些专注高校生意的 " 校园型连锁品牌 " 崛起

内参君发现，一家 " 学长学姐鲜果茶 " 在多所大学有档口。找到总部电话后致电过去，该品牌工作人员称，2022 年在河北农业大学开出第一家店，属于在校学生创业，随后主打保定各个高校，目前大概 5 家店。

对方表示如果在高校里开店，需要自己选好位置，但是对于大学生创业者来说，建议考虑校外开店，因为高校开店需要有更强的校内资源（人脉、资金等）。

在保定学院食堂里，许多原本只露出品类招牌的档口，都加上了 " 前缀名字 "，比如 " 沁香润海麻辣香锅 "、" 德顺源麻辣烫 "、" 百斯特汉堡 "，熟悉的 " 沙县小吃 " 等，增强了档口辨识度和品牌感。

在唐山师范学院食堂里，有一家面积较大的梦之港烘焙店，提供饮品和可供学习的 " 书吧 "。无论是产品还是环境，都显得非常专业，丝毫不逊色于街边商场店。

此外，郑州一家 " 成碗热干面 " 品牌，近期在当地多所大学食堂里面开了 20 家档口店，比如河南科技大学、洛阳师范学院、河南师范学院等。其品牌负责人表示，" 我们也是出于刚开始学习阶段，有一大堆问题需要克服，比如相比社会餐饮，校园餐饮对供应链有更高的要求。"

3. 年轻的创业者 " 入侵 " 校园

如今在校园餐厅里转一转，很容易在收银台和后厨看到年轻的面孔。和校本部中规中矩的食堂相比，不少有主题、有特色的校园餐厅，吸引了创业青年、甚至应届毕业生的加入。换句话说，校园餐饮的 " 掘金者 " 也悄然变得更有活力。

一位负责档口出租的内部人士告诉内参君，这几年大学生就业不易，很多人毕业后找工作不算理想，而实际上，这群人 " 更了解学弟学妹 "，且 " 对各个学院的内部情况也十分了解 "。有的甚至在学生会等组织任职，也算 " 自带流量的一群人 "。

二、校园餐饮 " 三年风云 "：封校一天 6000，放假瞬间 " 归 0"

M 先生在北京电影学院、北京工商大学等多家高校经营奶茶饮品档口，最多的时候，他的品牌 " 连锁 " 了 5 个高校学府，均以档口合作入驻的形式，和 " 外包机构 "（后文也称 " 包工头 "）签约并统一接受管理。

在他的描述下，疫情三年，校园餐饮保住了不少创业者的 " 饭碗 "，特别是小型的夫妻创业者；同时，也有不少人在 " 日复一日的平稳中 " 选择退场。而 M 先生，是后者。

" 因为人群固定，所以经营也特别稳定。周一能卖多少，周五能卖多少，封校能卖多少，放假期间能卖多少 …… 数据基本都是恒定的，没有太多波澜。"

在 M 先生看来，稳定的数据并不能带来创业的激情，反而对于一个有想法的创业青年来说，多少有些 " 禁锢 "。举个例子来说：他所合作的几所高校档口，从门头设计到设备采购，全部由 " 包工头 " 统一规划采买，对于老板来说，只需要带着配方和员工入驻就好。" 如果做快餐的话，米面粮油也是统一采买、指定品牌。"

学校对于食安和卫生的管理也很严格。比如他的茶饮档口，曾经一度想上新 " 自选水果捞 "，但是遭到了学校的拒绝。" 因为自选水果捞的经营分类属于凉菜，需要规划凉菜间才可。后来多方沟通，同意上架水果捞的产品，但依旧不允许自选模式。"

其次，现金流的 " 层层结算拖延 " 也令人头疼。当时 M 先生有 3 家店属于学校划卡模式，另外 2 家是当场结账模式，" 正常情况下压款 3 个月，这还算运作良好的。当时有个别门店甚至压了 30 多万流水。对于依赖现金流的品类来说，很是被动。"

此外，疫情三年，封校及延迟开学等临时情况的反复，也把人 " 折腾得够呛 "。以 2022 年来说，有的学校快到秋天才开学，开学没多久疫情又起，学校考虑到风险问题，等疫情稍微平稳一点就倡导学生回家了。" 拖拖拉拉半个月左右，学生走光了，食堂也就关闭了。"

据悉，对于大学餐饮创业者来说，去年其实是最艰难的。一些学校甚至有超过 50% 的时间都是 " 无效经营状态 "。学校可能随着疫情情况，随时开学或 " 劝归 "，好多小老板不得不另谋出路。

而另一位干了 30 多年厨师工作的 " 大叔 " 则在社交媒体上分享了自己的食堂创业史：本以为食堂客流固定、生意不愁。自己拿出退休金投资了一个档口做麻辣香锅，每天 " 头顶 5 点的月光出门，吹着晚上 22 点的风回家 "，掂勺手累到贴膏药，后因腿疼又雇了两个小时工 …… 干了几个月，一算账还欠了 4 万元，现在 " 彻底想通 "，转行去超市打工，反倒乐颠颠。

大叔晒出的 5 月账单中显示，营业额 2.7 万左右，刨除各类费用，剩下不到 1 万元。

此外，难度还在于，校园开店的定价要比外面市场价更低一些，这意味着利润会更薄。" 像粉面品类的利润空间很低，所以在学校做的是一个薄利多销的模式，而麻辣烫这种高毛利的品类就会更受欢迎。像茶饮、咖啡的毛利率大概在 70%~80%，按照校园提点 22%~25% 来说，还是有利润空间的。总体来说，校园餐饮，要么性价比，要么颜值，要么出餐效率，总得占一个。" 一位餐饮老板坦言。

三、稳定的外表之下，校园餐饮 " 挑战 " 正升级

如今，随着大环境全面放开，校园餐饮正在快速恢复和热闹起来。与此同时，挑战正在靠近。

一方面，校园餐饮本身的内部生态将发生越来越激烈的竞争，更加向 " 小社会 " 靠拢。

" 我们学校除了本身的餐厅，还有 4 个特色食堂。让我印象深刻的，是蜜雪冰城。大一开学的时候只有 1 个小档口，后来供不应求、排队人满为患，陆续扩建到 6 个档口，远远看过去一整排都是他家。同时，商业街上，蜜雪冰城、茶百道、甜啦啦、益禾堂、CoCo 连着开店，远远看上去也是十分壮观。" 华北理工大学的小杨告诉内参君。等到她毕业的时候，瑞幸也来了。

越来越多的头部品牌下沉校园餐厅，正重塑校园餐饮新的生态。

在经历疫情后，学校对食品安全更加重视，可以看到很多高校在招商时，会倾向于选择餐饮连锁品牌，学校宁愿放低门槛来引入连锁餐饮品牌。

另一方面，越来越多专门针对校园团餐的品牌出现、越来越多的职业餐饮人进驻校园 " 抢夺 " 商机。

这样的变局是餐饮细分的必然。比如做油泼面的品牌 " 关中娃 "，品牌定位就是下沉市场的团餐模式，瞄准大学城、大食代、单位内部食堂三种模式，目前在北京、武汉、南昌等多所学校布局。由于手握成熟的供应链资源、培训体系，能够更好地扶持创业者，" 包抄 " 学校生意变得更为轻松。" 专人专岗训练，五天培训一名扯面师。同时，总部新研发的菜品也会及时同步给校园档口。" 负责人介绍说。

同时，三年疫情，餐饮人才的外溢现象也很明显：一些倒闭的餐厅，员工再就业时，也倾向于下沉校园 " 干个夫妻老婆店 "。

内参君接触到一位武汉经营热干面的老板，他经营了多家社会门店，有成熟的品牌。前两年在孝感的一所高校食堂租下一个档口，找了一对夫妻来经营，每天营业额 6000 左右。

" 档口店更适合小夫妻来做，一家档口开下来的成本大概只需要 3 万 ~5 万，而且有些学校甚至连设备也一并提供，你可能就只出一个招牌，交完押金就能开始运作了。"

" 目前谈了两个高校合作，看看九月份前能不能进入，再继续观望观望，一个是要等学校的政策，另外就是看学生消费情况，是校内更多还是校外，毕竟今年是开放第一年。" 他说道。

外部餐饮、周边餐饮的诱惑力也很大。

过去三年，很多学校处于封闭式经营，学生 " 无法外出 " 以至于将消费更多放在校内。而如今正值返校季，放开的大环境下，学校附近的小吃街、美食城重启，学生们早已按捺不住激动，校园食堂的客流也在一定程度上会被分流。

不同的是，校内食堂的客流来源固定，经营时间需要匹配学校作息。赶上寒暑假直接放假休息。而校外餐饮经营时间更长，形式也更丰富，营收的可能性也更多。

四、回归的学子、井喷的需求，会给校园餐饮带来久违的 " 春天 " 吗？

校园餐饮虽然 " 看起来较为稳定 "，但是也有诸多痛点。同时，新的竞争势能进入，也让这个赛道变得越来越拥挤。

校园餐饮还有机会吗？

答案是肯定的。历经三年疫情，校园餐饮也在经历 " 洗牌 "，淘汰、出清现象明显，尤其对于有背书、有资源优势的餐饮人来说，是个机会。

但是，校园餐饮的本质，依然要面对。效率、成本，甚至现金流的挑战。" 想清楚开店的目的很重要，想赚大钱不太可能，赚平稳的钱有可能 " 此外，抛开各项固定扣掉成本，人工成本则是需要重点思考的维度，高效率、操作简单、出餐快、复购率高的产品，更容易在学校的环境下觅得商机。

总体来说，" 春天 " 会来，但 " 倒春寒 " 也挺有迷惑性。